Pulled pork: de kunst van het wachten

Dit klassieke barbecuegerecht zal elke liefhebber bekoren. Logisch, want zowel de manier van klaarmaken als het serveren gaan terug naar de essentie van hoe lekker vlees kan zijn.

Pulled Pork is het resultaat van traag garen. De schouder of nek van het varken leent zich er het best toe en na een beetje voorbereiding is het vooral een kwestie van geduld hebben en wachten tot de vezels en het vlees mals worden. Tot het vlees als vanzelf uit elkaar valt, of – met wat hulp – uit elkaar getrokken (‘pulled’) kan worden.

Voor pulled pork kies je best een compact, dik stuk varkensvlees met voldoende vet. Drie zaken zijn vervolgens cruciaal: de voorbereiding van het vlees, de omgevingstemperatuur tijdens het klaarmaken en rook. 

Bereid het varkensvlees voor

Hier zijn boeken over geschreven. Je voegt smaak toe aan het varkensvlees met een dry-rub. Eén van de betere en meest bekende is de Carolina dry-rub die een zeer brede fanbasis heeft en bij zowat iedereen in de smaak valt. 

Carolina dry-rub: ingrediënten
Meng 2 eetlepels zout, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels bruine suiker, 2 eetlepels gemalen komijn, 2 eetlepels chillipoeder, 2 eetlepels zwarte peper, 1 eetlepel cayennepeper met 4 eetlepels paprikapoeder en wrijf er het vlees mee in.

Pulled pork op de barbecue …

Het is de meest traditionele manier, maar je kan net zo goed heerlijke pulled pork bekomen met een slow cooker of zelfs in de oven. De barbecue heeft een lichte voorkeur omdat het rokerige effect en het gebruik van extra rookhout hier zowat vanzelf mogelijk worden.

Belangrijker is evenwel dat je de temperatuur in de kern van varkensvlees uiteindelijk op 90 graden Celsius krijgt. Pas dan kan je echt ‘pullen’. Die temperatuur bereik je traag en in stappen: ‘low and slow’ zeggen de puristen. Door het langzame, gelijkmatige opwarmen breekt het proteïnerijke spierweefsel af en wordt het varkensvlees mals. Tegelijkertijd houdt het smeltende vet het vlees sappig. Rookhout toevoegen doe je vooral in de eerste drie tot vier uren. Daarna is het vlees verzadigd en zal extra rook weinig meerwaarde geven.

Rustig aan!

Reken op een paar uur waarin je de temperatuur in de gaten houdt. Zodra je een stabiele 60° graden bereikt, mag je het stuk varkensvlees in een aluminiumfolie verpakken en wacht je opnieuw terwijl de thermometer richting 90° klimt.

Aan het eind ... wacht je nog een uur. Pulled pork moet rusten. Doe je dat niet, dan verlies je al het vocht. Serveer pulled pork op een broodje met barbecuesaus en koolsla